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MF0306_2 Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

F160263AA7.1
 
Área HOSTELERÍA, TURISMO E IDIOMAS.
Centro Tamaraceite-Teror  
Nombre curso MF0306_2 Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
Inicio 11/07/2018 Fin 22/08/2018
Tipo OCUPADO/AS Y DESEMPLEADO/AS Horas 120 h.
Num. Horas Prácticas: 0
Horario:
LMXJV De: 08:30 a 12:30
Requisitos:

Nivel II de Cualificación. 

El requisito formativo de acceso a los certificados de profesionalidad será al menos uno de los siguientes: 

a) Certificado de profesionalidad de Nivel 2 de cualquier familia o área profesional.

b) Certificado de profesionalidad de Nivel 1 de la misma familia y área profesional que el curso al que se desea acceder.

c) Título de graduado en educación secundaria obligatoria.

d) Cumplir el requisito académico de acceso al ciclo formativo de grado medio establecido: segundo curso de Bachillerato unificado Polivalente (BUP) o Título de Técnico o de Técnico Auxiliar.

d) Pruebas de acceso superadas a los ciclos formativos de grado medio reguladas por las administraciones educativas.

e)Prueba de acceso superada a la universidad para mayores de 25 años o de 45 años.

f)Haber superado Prueba de Competencias Básicas o Competencias Clave Nivel 2

Perfil:

Curso preferentemente para personas ocupadas.

Objetivos:

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Contenidos:
1.Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería.
-Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
-Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
-Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería yrepostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2.Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.
-Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
-Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
? Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
? Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
-Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
? Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
? Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos,
control y valoración de resultados.
3.Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
-Características distintivas de los distintos tipos de masas.
-Principales tipos de masa.
? Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au
vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.
? Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
? Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
? Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
? Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones:
Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses, charlotas, parfait, crema catalana y otras.
-Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
-Formulaciones.
-Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
-Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos,
celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
-Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas
para obtener estos productos.
-Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 
5.Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
-Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
-Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
-Refrigeración de productos de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
-Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

 

Modulos:

MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

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