EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS
F250299AA-04
Qué aprenderás
Si trabajas en cocina y quieres dominar las técnicas más innovadoras de la gastronomía actual, este curso te capacita en restauración diferida, cocina al vacío, criogenia, esferificación y otras tecnologías que marcan la diferencia en hostelería moderna.
Lo que aprenderás
- Aplicar técnicas de cocina al vacío, pasteurización y esterilización de alimentos
- Trabajar con nitrógeno líquido y técnicas de criogenización
- Elaborar esferificaciones y espumas frías y calientes con sifón
- Gestionar las cinco gamas de alimentos en restauración diferida
- Planificar y organizar la cocina con criterios de seguridad alimentaria
- Implementar sistemas de autocontrol APPCC y Planes Generales de Higiene
- Manejar equipos y utensilios de última generación en cocina
Salidas laborales
Podrás trabajar como cocinero/a, jefe/a de cocina, ayudante de cocina o preparador/a de comidas en restaurantes, hoteles, empresas de catering, cafeterías y establecimientos de restauración diferida en Gran Canaria. Este curso te acredita conocimientos en técnicas culinarias avanzadas muy demandadas en el sector turístico y hostelero de las islas.
Actualízate con las técnicas que buscan los mejores restaurantes y da el salto profesional que mereces.
Requisitos
Objetivos
Objetivo general: Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.
Objetivos específicos:
- Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la cocina al vacío y la pasteurización
- Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas
- Adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina
Modulos
Módulo 1: Restauración, cocina al vacío y pasteurización — 40 horas
Módulo 2: Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria — 40 horas
Contenidos
Módulo 1: Restauración, cocina al vacío y pasteurización (40 horas)
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida
- Sistema de conservación en caliente
- Sistema de conservación bajo refrigeración
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
- Los servicios de oferta de la restauración diferida
- Gamas de alimentos: I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
- Atmósferas modificadas y aditivos
- Conceptos fundamentales del cocinado al vacío
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina
- Técnica del vacío
- Conservación al vacío
- Cocción al vacío
- Aplicación de la técnica
- Definición de la pasteurización
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
- Descripción de un proceso de pasteurización
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
Módulo 2: Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria (40 horas)
- Concepto de esterilidad
- Técnicas de esterilización: vapor de agua, irradiación y esterilización química
- Concepto de criogenización
- Elaboraciones con nitrógeno líquido
- Aplicación en las cocinas centrales
- Fundamento de la técnica de esferificación
- Aplicación de la esferificación en la hostelería
- Concepto de espuma
- Sifón en la cocina: uso y aplicación
- Recetas con espumas frías
- Recetas con espumas calientes
- Análisis y características de los establecimientos de restauración
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
- Manipulación de alimentos
- Sistemas de autocontrol
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
- Planes Generales de Higiene (P.G.H)
Certificaciones
Al finalizar el curso con evaluación positiva (Apto), recibirás un diploma acreditativo de la especialidad formativa HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias, válido para baremación de méritos en procesos de selección y acreditación de formación continua en el sector de Hostelería y Turismo.
