INNOVACIÓN EN LA COCINA

Presentación del programa formativo

La especialidad formativa HOTR0063 – Innovación en la cocina tiene como finalidad adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

La acción formativa se orienta al desarrollo de la creatividad y la innovación culinaria, incorporando técnicas y tendencias actuales aplicadas a la restauración profesional.

Metodología

Metodología teórico-práctica orientada al aprendizaje experiencial, combinando la explicación de fundamentos técnicos con la elaboración práctica de recetas innovadoras, fomentando la creatividad, la experimentación y la aplicación de nuevas técnicas culinarias.

Objetivo general

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Contenidos formativos

Módulo 1. Innovación en la cocina (35 horas)

• Introducción a la cocina molecular:
  • Cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sales de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana).
  • Esferificación básica e inversa: uso, manipulación y recetas ilustrativas.
  • Gelificantes: uso, manipulación y recetas.
  • Emulsionantes (aires): uso, manipulación y recetas.
  • Espesantes: uso, manipulación y recetas.
• Aplicación de la cocina al vacío:
  • Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
  • Recetas elaboradas mediante cocción al vacío.
• Uso del nitrógeno líquido en la cocina:
  • Aplicaciones culinarias del nitrógeno líquido.
  • Recetas elaboradas con nitrógeno líquido.
• Elaboración de espumas:
  • Uso y aplicaciones del sifón.
  • Recetas elaboradas con espumas.
• Aplicación del humo en la cocina:
  • Uso y aplicaciones del humo.
  • Tipología de ahumados y recetas.
• Empleo de flores y germinados en la cocina.
• Nuevas tendencias asiáticas:
  • Salsas, algas y hongos.
  • Productos y métodos de cocinado orientales.
  • Sushi.
• Repostería artística actual:
  • Cupcakes o magdalenas creativas (chocolate, frutas, frutos secos, cítricos, clásico).
  • Cookies.
  • Coulant.
  • Macarons.
  • Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes.

Módulo formativo

Evaluación y certificación

La evaluación tendrá carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua durante el desarrollo del módulo y al final de la acción formativa.

La calificación final se expresará en términos de Apto / No Apto.